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   Termes   Description 
   
  acides aminés Les protéines sont constituées de petites unités, appelées acides aminés. Chaque protéine présente un enchaînement d'acides aminés différent.
  acides aminés indispensables Parmi les 20 acides aminés, 8 sont indispensables chez l'adulte, 9 chez l'enfant. Seule l'alimentation peut les apporter, car notre corps ne sait pas les fabriquer.
  acides gras Les lipides sont surtout formés d'acides gras, dont il existe 3 types : les acides gras saturés, les mono-insaturés et les polyinsaturés.
  acides gras essentiels Il s’agit des acides gras polyinsaturés, qui sont dits « essentiels » car l'organisme ne sait pas les fabriquer. Ils doivent absolument être apportés par l'alimentation.
  addiction comportement répétitif lié à un besoin et nuisible à la santé. Situation de dépendance et sensation d’un manque croissant à distance de la prise de « l’aliment » en cause. Boulimie, compulsion alimentaire et anorexie mentale sont des conduites d’addiction.
  allégé Qualifie une denrée alimentaire présentant la réduction d'un nutriment (par exemple sucre, matière grasse...), par rapport à un produit de référence. Ce terme est réservé à un produit d'alimentation courante: il ne peut pas revendiquer de mentions de régime ou d'amaigrissement
  aloyau morceau du bœuf composé du filet, du faux-filet, du rumsteck et d’une partie de la bavette.
  amidon modifié Modification physico-chimique de l'amidon, sans aucun rapport avec les OGM (organismes génétiquement modifiés).
  Anorexie perte de l’appétit, elle peut être organique (cancer par exemple) ou fonctionnelle.
  anorexie mentale refus farouche de s’alimenter dans le seul but de maigrir malgré un poids normal, voire déjà bas
  appétit contrairement à la faim qui correspond à un besoin, l’appétit correspond plus à l’envi d’un aliment ou d’un groupe d’aliments particuliers. L’appétit est influencé par les qualités gustatives des aliments.
  asthénie affaiblissement général de l’organisme (fatigue). La dénutrition en est un des responsable.
  atouts nutritionnels Merci de vous reporter à "Groupes d'aliments"
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B    
  besoin nutritionnel Il fait référence à la quantité nécessaire en nutriments pour subvenir aux besoins des êtres vivants pour son entretien, sa croissance, sa reproduction et sa dépense physique.

D'après les apports nutritionnels conseillés pour la population française, les apports conseillés en énergie pour les enfants de 1 à 3 ans sont de 5 300 kJ (1270 kcal), ceux des adolescents de 13 à 15 ans sont de 10 370 kJ (2480 kcal) ,ceux des adolescentes de 13 à 15 ans sont de 8 950 kJ (2 140 kcal).

  boulimie

trouble caractérisé par l’absorption de grandes quantités d’aliments, évoluant par crises. La personne n’éprouve aucun plaisir (in s’en dégoûte même !) mais répond à un besoin irrépressible de se remplir, sans pouvoir se maîtriser.

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  calcium minéral contenu surtout dans le lait et les produits laitiers, assurant la rigidité et la solidité du squelette et la dureté des dents. Indispensable aussi au fonctionnement des muscles.
  calorie Unité de mesure de la quantité de chaleur. En Nutrition, unité de mesure de la valeur énergétique des aliments. Les protéines, les lipides et les glucides présents dans les aliments sont sources d’énergie, donc de calories : 1g de glucides produit 4 kcal; 1g de protéine  correspond à 4 kcal; 1g de lipide correspond à 9 kcal et 1g d'alcool à 7 kcal . L’unité internationale est le kilojoule : 1 kcal = 4,18 kJ (kilojoules).
  chaîne du froid Il s’agit du parcours effectué par les denrées réfrigérées ou surgelées au cours de leur vie depuis la production jusqu'à leur consommation. Le maintien de la température est impératif pour préserver leurs qualités initiales. Toute rupture de la chaîne du froid doit être évitée.
  chaud-froid Apprêt que l'on prépare à chaud et que l'on sert froid. Le chaud-froid peut être une viande, une volaille, un poisson ou un gibier, dont les morceaux sont refroidis, nappés de sauce brune ou blanche, puis lustrés à la gelée.
  comportement alimentaire manière de penser et de se conduire face à son alimentation, en relation avec nos humeurs.
  composition corporelle principales masses dont est composé notre corps : la masse maigre (muscles et viscères), l’os, la masse grasse (fonction de protection contre le milieu extérieur), et les liquides qui assures la circulation des nutriments.
  conduite alimentaire manières d’agir face à son alimentation : choix des horaires, du temps passé à table, du mode de cuisson, de la taille des repas…
  congélation Traitement par le froid en vue de la conserver, d'une denrée périssable dont la température à coeur doit alors atteindre le plus rapidement possible -10° à -18°C. C'est la rapidité de la cristallisation de l'eau contenue dans l'aliment qui interrompt toute évolution microbienne et permet de préserver ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. La congélation se fait essentiellement au niveau domestique alors que la surgélation est une méthode industrielle de conservation régie par décret.
  conservation Maintien, pendant un temps plus ou moins long, des aliments périssables sous une forme consommable.
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  dénutrition état pathologique d’un tissu ou d’un organisme vivant chez lequel les apports nutritifs ne couvrent pas les besoins.
  dépense énergétique quantité d’énergie nécessaire pour assurer les différentes fonctions de l’organisme.
  diététicienne/diététicien La diététicienne est la spécialiste de l’alimentation. Elle doit être diplômée et en ce sens est la seule à pouvoir prétendre à l'appellation "diététicienne". Sa formation lui permet en outre de vous conseiller pour bien choisir les aliments, pour les cuisiner tout en préservant leur qualité nutritive et vous aider à concevoir vos menus. 
  diététique

a pour but d’étudier la valeur nutritive des aliments et de déterminer les régimes alimentaires adaptés à la santé de la personne.

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  eau Elle est indispensable à l’organisme. Elle permet de l’hydrater et lui fournit des sels minéraux.
  énergie

Les valeurs énergétiques s'expriment en kilocalorie (kcal) ou en kilojoules (kJ). C'est la digestion des macro nutriments qui fournit de l'énergie à l'organisme. Celui-ci l'utilise alors pour effectuer ses différents mouvements, comme les battements de cœur  lors d'un exercice physique qui "coûtent" de l'énergie ou pour le maintien d'une température constante  de l'organisme quelle que soit la température ambiante.

  endorphine

hormone responsable de l’impression de plaisir dans le cerveau humain.

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  faim sensation éprouvée lorsqu’on a besoin de manger
  fer oligo-élément (métal) qui participe à la fabrication des globules rouges et au transport de l’oxygène dans le sang.
  fibres Elles sont présentes dans les fruits, les légumes et les céréales complètes. Elles participent à la régulation du transit intestinal.
  fructose C'est le principal sucre des fruits et du miel, il entre dans la constitution du saccharose. Dans certains produits diététiques, il remplace avantageusement le sucre grâce à un meilleur pouvoir sucrant.
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  glucides Ils sont appelés "sucres" dans le langage courant.  Ils fournissent 4 kcal par gramme. Il existe deux catégories de glucides : les glucides « simples » appelés sucres rapides (saccharose, fructose, glucose..) présents dans les fruits, les légumes, le lait, les produits sucrés et les glucides « complexes » appelés sucres lents présents dans les céréales, le pain, les féculents (pâtes,riz...). Ils sont notre carburant essentiel avec les acides gras
  glucose C'est un glucide simple.
  gluten Fraction protidique du blé qui rend la farine de blé panifiable. L'intolérance au gluten, qui est à l'origine de la maladie coeliaque, nécessite un régime sans gluten.
  grignotage action de manger par petites quantités des aliments choisis, de manière répétitive, sans y penser.
  groupe d'aliments PRESENTATION DES DIFFERENTS GROUPES D'ALIMENTS

Pain/Céréales/Féculents : ils constituent la base énergétique de notre alimentation. Ils apportent des glucides "complexes" (ou sucres dits lents), des vitamines du groupe B et des minéraux. Consommez les féculents à l'un des deux repas principaux et du pain, un peu à chaque repas.

Viandes/Poissons/Oeufs : ils fournissent des protéines et du fer, indispensables à la construction du corps (croissance et renouvellement). Ils sont plus ou moins gras. Consommez au moins une part par jour, et variez entre les viandes, poissons, oeufs durant la semaine.

Fruits/Légumes : ils apportent de l'eau, des glucides "simples", des vitamines, des sels minéraux et des fibres. Consommez un légume cru et un légume cuit par jour et au moins deux fruits par jour.

Produits laitiers : ils apportent essentiellement du calcium et des protéines, indispensables à la croissance et à la solidité des os. Mangez au moins un produit laitier à chaque repas.

Matières grasses : elles fournissent de l'énergie sous forme de lipides (ou graisses), des acides gras essentiels et des vitamines liposolubles (A, D et E). Consommez modérément des graisses et variez leur origine.

La consommation d'aliments présents dans les 5 groupes et le fait de varier les choix au sein de chaque groupe permet de couvrir les divers besoins de l'organisme. Sans oublier la satisfaction gustative, un besoin essentiel à l'appréciation de l'alimentation.

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  haccp

 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : Le système d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise est une méthode systématique d’identification, de localisation, d’évaluation et de maîtrise des risques potentiels en matière de salubrité des denrées dans la chaîne alimentaire.
Cette démarche conduit à :

-     identifier les dangers associés à un process alimentaire

-     déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers (CCP)

-     établir les critères opérationnels (valeurs limites, niveaux cibles..) dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP

-     établir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des CCp

-     établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas ou n’est plus maîtrisé

-     établir des procédures spécifiques pour la vérification, destinée à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement

-     établir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l’application des 6 principes précédents

  hormones

substances sécrétées par une glande endocrine (glande régulatrice des fonctions intérieures), déversée dans le sang et exerçant une action spécifique sur le fonctionnement d’un ou de plusieurs organes.

  hypocalorique qui constitue un faible apport énergétique pour l’organisme. Régime hypocalorique : destiné à faire maigrir.
  hypoglucidique réduction des glucides (sucres) assimilables de 50 % au moins par rapport aux aliments courants correspondants.
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  indice de masse corporelle (IMC)

indice tenant compte de la taille d’un individu pour définir les différents poids normaux, l’obésité et la maigreur : c’est le poids (en kg) divisé par le carré de la taille (en mètre). Normale entre 18,5 et 25 kg/m².

  ionisation

Procédé de conservation empêchant la germination (pommes de terre, oignons).L'ionisation peut également retarder le mûrissement des végétaux et limiter le développement de certains germes pathogènes.

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  julienne

Préparation de un ou plusieurs légumes taillés en bâtonnets.

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  Lipides

on les appelle plus communément les graisses.Ils sont appelés « graisses » dans le langage courant. Très énergétiques, ils fournissent 9 kcal par gramme. On distingue les triglycérides (TG) et le cholestérol. Les TG servent de carburant lorsque l’on est à jeun. Le cholestérol est indispensable à nos membranes cellulaires et à la fabrication des hormones sexuelles. Les lipides sont un constituant majeur des membranes de nos cellules. Ils participent à notre protection face à l’environnement. On les trouve dans les corps gras (beurre, huiles, margarine, crème fraîche), mais aussi dans les viandes, poissons, œufs et fromages.

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M 
  masse grasse essentiellement constituée de triglycérides. Elle est principalement localisée dans notre tissu adipeux qui en est constitué pour 80 %.
  masse maigre essentiellement constituée de protéines (20 %) et d’eau (80 %). Elle comprend les muscles et les viscères.
  métabolisme de base consommation d’énergie lorsqu’une personne est à jeun, allongée sans bouger du tout, le matin au réveil.
  minéraux Ils sont présents dans les aliments. Ils n'apportent pas d'énergie (donc de calorie) , mais jouent un rôle fonctionnel dans le corps (ex: le calcium intervient dans la constitution des os, le magnésium est nécessaire à la contraction musculaire...).
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  nutriment Substance se trouvant dans les aliments, directement utilisée par l'organisme. Les nutriments principaux sont les glucides, les lipides et les protéines. Il y en a de grosse taille : macronutriments (protides, glucides, lipides) et les tout petit : micronutriments (fer, iode, magnésium, calcium, vitamines…). Ils sont indispensables au fonctionnement du corps.
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  organoleptique

Se dit des propriétés des aliments ou des boissons décelées par les sens : goûts, odeurs, couleurs, aspects, consistances,…

  ostéoporose

perte osseuse sévère par déminéralisation de l’os, avec un risque de fractures de la hanche et des vertèbres augmenté.

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  potassium il est indispensable à la contraction cellulaire et en particulier à celle du muscle cardiaque. Il participe aussi à la transmission de l’influx nerveux.
  protéines/protide Constituant principal de la masse maigre (muscles, cerveau, poumons, cœur, foie, reins…).  Elles ont surtout un rôle de construction : croissance du corps et renouvellement des cellules (notamment muscles, hormones…). On les trouve dans les aliments d’origine animale (viande, poissons, œufs) et végétale (légumes secs, céréales). Elles fournissent 4 kcal par gramme.
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R
  rassasiement diminution au fil du repas de la sensation de faim. Il est influencé par le remplissage de l’estomac et par des stimulations neuro-hormonales du système entérodigestif.
  repas prise alimentaire comportant plusieurs « plats », effectuée à table, à l’aide de couverts et, idéalement, partagée avec d’autres personnes. Un yaourt et une pomme, ce n’est pas un repas. Deux barres chocolatées non plus, 500 g de carottes pas plus !
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  santé Etat de bien-être physique, mental et social
  satiété

correspond à la disparition de la sensation de faim après le repas conduisant à un état de bien-être. Mais certaines personnes peuvent néanmoins manger pendant cette phase, par plaisir ou angoisse.

  surgélation Procédé de conservation au cours duquel l'abaissement de la température d'un aliment (déjà refroidi), rapide et poussé (jusqu'à -50°c), permet d'obtenir, au coeur du produit, une température inférieure à -18°c, sans cristallisation importante.
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  TOC

Troubles Obsessionnels et Compulsifs. Il s’agit de conduites répétitives « inutiles », que la personne ne peut pas éviter de faire et qui envahissent sa vie.

   triglycérides sont composés de 3 acides gras. Ils sont les éléments constitutifs des matières grasses et de notre masse grasse. Éléments énergétiques de réserve de l’effort. Contenus surtout dans le tissu adipeux (80 %).
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V 

  viscères

organes du corps qui ont une ou des fonctions propres : cerveau, poumons, cœur, foie, reins, rate, tube digestif… Ils composent la masse maigre avec l’eau.

  vitamines

officiellement, on en compte 13. elles n’apportent pas de calories et sont indispensables, puisque notre organisme ne peut les synthétiser pour la plupart. Il nous faut donc les trouver dans notre alimentation. On en trouve 2 groupes : les vitamines hydrosolubles (solubles dans l’eau) : B et C et les vitamines liposolubles (solubles dans les graisses) : A, D, E, K.

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Copyright © 2008 Anne- Marie BERTAL Diététicienne diplomée
Dernière modification : 30 avril 2008